le 21 juin 2011 | Par Nathalie

Voyageuse dans l’âme et jeune maman, j’aspire à me/à vous poser toujours plus de questions pour aller vers un bonheur responsable, simple, économique et écologique !

Il n’y a pas que le sucre de table dans la vie ! Le petit carré de grains blancs agglomérés a bien du souci à se faire tant la concurrence est rude sur le marché des produits sucrants. Et vous, connaissez-vous les différentes variétés de sucres ou restez-vous au traditionnel cristal blanc ?

Que mettre dans mon café ? Dans mes pâtisseries ? Dans mes préparations culinaires type glaces/smoothies ? L’été s’annonce chaud et vous reprendrez bien un peu de limonade ? Oui, mais avec quoi l’avez-vous sucré ? Si vous êtes à cours d’idées, laissez-moi vous présenter les produits sucrants que j’utilise dans ma cuisine et ceux que je ne connais pas mais que je vais bientôt tester.

Attention, c’est une présentation plus culinaire que scientifique ! Je vous invite à partager avec nous en commentaire, les autres produits sucrants que vous utilisez. Peut-être avez-vous des recettes ou utilisations spécifiques à nous chuchoter ?

A TOUTES LES SAUCES : LE PLUS CLASSIQUE ET LE PLUS CONNU… LE SUCRE BLANC (SACCHAROSE)

Il a pris plein de formes différentes depuis des décennies (vous vous souvenez de cette série en pique, carreau, trèfle, cœur ?) mais le petit carré de sucre cristal blanc et son copain le sucre semoule sont restés très populaires.

On le sait, on le dit, on le répète, le sucre est mauvais pour la santé ! Et comme c’est la dose qui fait le poison, là est le problème. Le sucre blanc, donc raffiné (qui provient surtout de la canne à sucre, mais aussi beaucoup de la betterave), se retrouve en très grande quantité dans les produits industriels que nous consommons au quotidien. S’il est servi à toutes les sauces (et surtout dans les sauces tiens !), c’est autant pour ses qualités gustatives ( il adoucit les plats) que pour l’addiction qu’il entraîne : regardez le phénomène fast food !

Or le sucre blanc, raffiné, est pauvre en minéraux, en vitamines et en toutes les bonnes choses qui pourraient nous faire déculpabiliser de tant l’aimer…  Pour votre santé, pour vos dents (attentions aux carries), pour limiter les risques de diabète, d’obésité… mangez moins de sucre blanc et partez donc à la découverte de nouvelles saveurs !

Quelques autres formes proches du sucre blanc :

• La cassonade : dans le commerce, il s’agit bien souvent de sucre blanc recoloré avec de la mélasse. Optez plutôt pour du sucre complet qui est moins raffiné et plus riche en nutriments (et en goût aussi).
• Le sucre glace : c’est du sucre blanc broyé très fin avec du gluten pour le rendre plus léger. Facile à faire soi-même, il suffit de passer du sucre blond (ou blanc si vous y tenez) au blender ou au moulin à café électrique pendant quelques minutes. Vous pouvez ensuite ajouter un tout petit peu d’arrow root pour le rendre plus aérien et résistant à l’humidité.
• Le sucre gélifiant pour les confitures : c’est aussi du sucre blanc, mais avec de la pectine. On peut le remplacer par du sucre blond et de l’agar agar.

Mes recommandations : je n’utilise plus du tout de sucre blanc, le plus « blanc » de mes placards est blond et bio. Je le garde pour de rares occasions, quand j’ai envie d’un peu de croquant sucré dans mon yaourt, pour faire un caramel, pour faire du thé glacé ou pour les invités…

UNE AUTRE FORME DE SUCRE DE CANNE, LE RAPADURA OU MUSCOVADO

Le rapadura c’est un peu comme le fioul du sucre. C’est du sucre de canne sous sa forme la moins raffinée. Son goût n’est pas grossier et ne manque pas d’élégance pour autant, rassurez vous : c’est un produit très proche de la canne à sure, avec un goût assez prononcé de caramel ou de réglisse. Il ne se présente pas en cristaux, mais en poudre grossière et les enfants aiment bien son petit arrière goût.

Mes recommandations : il est vraiment chouette dans les compotes (pomme, banane, pèche) mais aussi dans les pâtisseries type cookies ou brownies. Ca change un peu et c’est toujours un étonnement pour les invités.

PLUS LIQUIDE, TRÈS RÉGLISSE ET PLEIN DE CHARISME : LA MÉLASSE

La mélasse est le parent pauvre du sucre, le pétrole des produits sucrants, car elle est noire et visqueuse. Considérée pendant longtemps comme un sucrant bas de gamme (c’est avant tout un déchet du raffinage de la canne à sucre et on l’utilise comme nourriture pour le bétail), la mélasse jouit d’une bien mauvaise réputation.

Qu’à cela ne tienne, il faut dépasser ses a priori et faire le pari de tester son goût intense et plein de caractère. La mélasse contient des vitamines, est moins calorique que le sucre et elle est surtout très riche en goût. On en utilise donc moins dans les préparations cuisinées tout en relevant le goût des choses un peu fades.

Mes recommandations : j’adore faire des cookies américains énormes et plein de noix (macadamia, cajou, du Brésil…) et les sucrer avec de la mélasse. J’ai découvert ce liquide visqueux en Nouvelle-Zélande, chez une dame qui en mettait une cuillère sur son porridge, en plus d’une poignée de graines et d’un peu de beurre salé, trop bon ! On peut aussi faire du super « granola » avec la mélasse.

Les dérivés : la mélasse « officielle » c’est celle de la canne à sucre, mais on en trouve de plein d’autres choses : mélasse de datte, de figue, de caroube, de riz, de grenade etc. Vous les trouverez sur internet ou dans les épiceries méditerranéennes.

LE SUCRE DE PALME, SAVEUR D’ASIE

Le sucre de palme (ce n’est pas le même arbre que celui dont on tire l’huile de palme, très controversée pour ses méfaits sur la déforestation) nous vient d’Asie. Il se vend chez nous sous forme de bloc marron ou de pâte dorée. C’est le sucre utilisé en Thaïlande pour la confection des currys, mais aussi dans le fameuuuuuux Tchaï Tea glacé avec du lait de soja si familier à ceux qui aiment la Thaïlande (comme moi!).

Il faut goûter ce produit plein de raffinement et de douceur, son goût rappelle le caramel et les arômes de plante le marient parfaitement à la saveur des fruits exotiques comme la mangue, la papaye, les fruits de la passion… Tout ça vient de loin, alors à utiliser avec parcimonie et en produit équitable s’il-vous-plait !

Mes recommandations : je l’utilise quand je veux une touche asiatique à mes plats ou desserts. Par exemple, le riz gluant/noix de coco/mangue/sucre de palme. Il faut faire attention à sa conservation, car si on ne le place pas à l’abri de l’air et de la lumière, il sèche et c’est bien dommage.

UN SUCRE ANIMAL À PROTÉGER ET SAVOURER, LE MIEL

Pas besoin de vous faire tout un cours sur le miel, vous le connaissez très bien ! A part les gastronomes, on a tendance à se contenter du « toutes fleurs » vendu en bouteille plastique, bien pratique mais pas vraiment savoureux. Le miel développe vraiment des arômes surprenants, forts, intenses et fleuris lorsqu’il est de qualité. Ne vous privez pas d’un pot un peu cher mais de bonne qualité (bio si possible !), vous ne le regrettez pas !

Mes recommandations : j’utilise le miel en cuisine pour les plats asiatiques, type wok, car il caramélise la viande ainsi que les légumes. Pour ce faire, je prends du miel (bio) bas de gamme, sans me préoccuper des fleurs dont il vient. J’ai en revanche un pot de très bon miel de lavande que je garde lorsque je sucre du fromage blanc ou des yaourts ou encore pour mettre dans un bon thé noir.

Une petite astuce : connaissez-vous le miel de Manuka ? C’est un arbre Néo-Zélandais, de la même famille que l’arbre à thé (Tea Tree). C’est un miel dont les propriétés curatives ont été maintes fois testées et approuvées en Nouvelle-Zélande. Les gens en font des cures, comme la gelée royale et on l’utilise comme cicatrisant, antiseptique en cataplasme ou pour faire des produits de beauté. Avis aux amatrices/teurs de cosmétiques maisons, un petit pot de miel de Manuka vous donnera pleine satisfaction.

VÉGÉTAL, TRÈS CONNU AU CANADA ET TROP DÉLICIEUX, LE SIROP D’ÉRABLE

Ahhh le sirop d’érable, cette douceur mélangée, parfumée de l’arôme fort de bois, cendré, caramélisé… Il vient de l’arbre qui porte son nom, mais attention : tous les érables ne se prêtent pas à sa production, pas la peine de vous armer d’un couteau pour trancher l’érable du Japon au fond de votre jardin.

Le sirop d’érable provient à 70% du Quebec où il est célébré comme il se doit chaque année au printemps. On le déguste sur des pancakes, des crêpes, des gaufres, mais on fait aussi (dans les festivals notamment) des « tires d’érable » : le sirop épais et visqueux est déposé dans la neige avec un bâtonnet et on le savoure comme une sucette ! Hummm…

Je vous recommande de le choisir biologique, car normalement le vrai sirop d’érable, c’est du sirop et rien d’autre !! Aux Etats-Unis et dans les supermarchés au rayon produits anglosaxons, vous pourrez peut-être trouver du sirop AU GOUT d’érable. C’est-à-dire un sirop de sucre avec l’arome d’érable (et des conservateurs et autres produits aux numéros douteux…).Au niveau gustatif ces imitations n’ont rien de comparable et sont très caloriques !

Le vrai sirop d’érable est certes calorique, mais il contient aussi beaucoup d’antioxydants, des sels minéraux et sa consommation est acceptable par les personnes qui font un léger diabète (l’indice glycémique est plus faible).

Dérivés : au Canada, on trouve plein de produits faits à partir ou contenant du sirop d’érable. Parmi ceux que j’ai testé : les bonbons, le beurre d’érable (super à tartiner sur une brioche).

Mes recommandations : J’achète peu de sirop d’érable, premièrement parce que c’est très cher et ensuite parce que la fiole ne tient pas plus d’une semaine dans mon réfrigérateur (surtout conservez-le au frais une fois ouvert !). J’en mets de partout : dans les yaourts, sur les fruits, dans mon muesli, dans les gâteaux, sur une petite cuillère qui va directement dans ma bouche… C’est un sucrant de luxe, à mon humble avis, qui mérite d’être sur votre table le jour où vous faites des crêpes.

PRODUIT D’UN CACTUS, MAIS PAS PIQUANT DU TOUT : LE SIROP D’AGAVE

Le sirop d’Agave nous vient d’Amérique. C’est le chouchou des végétaliens, car il remplace très avantageusement le miel. Sa texture est lisse et visqueuse, son goût est en revanche complètement neutre, ce qui le rend très intéressant en cuisine, dans les plats où il s’agit de sucrer et non d’aromatiser.

Il se dissout bien dans l’eau froide, ce qui en fait un allié de choix dans la préparation des yaourts maison, des thés glacés… Il est moins calorique que le saccharose et il a surtout un indice glycémique beaucoup plus faible, ce qui enchante les diabétiques. Son pouvoir sucrant est fort, pas besoin d’en utiliser beaucoup et surtout il s’assimile bien par l’organisme (car c’est un sucre plus lent) et donc fait moins grossir 😉

Mes recommandations : J’en ai toujours une bouteille chez moi ! C’est mon sucrant préféré, je l’emploie vraiment partout et surtout dans les gâteaux où il y a déjà un produit sucrant comme le chocolat ou des fruits secs. Il est super dans les glaces et sorbets maisons car il laisse la part belle au goût des fruits et des produits employés (en revanche, je trouve que cela ne va pas bien avec la vanille, je revient au sucre blond pour faire la crème glacée vanille, NDRL). Il est aussi super dans les smoothies et je l’apprécie quand je compose une salade de fruit, car il se dissout bien et comme j’ajoute toujours un hydrolat de fleur (genre fleur d’oranger ou de rose), le sirop d’Agave ne masque pas le goût.

Un autre produit du genre : Il y a aussi le sirop de sève de Kitul qui est le même genre de produit, avec cependant un goût plus caramélisé proche du sirop d’érable.

FAIBLES EN CALORIES, LES SIROPS DE CÉRÉALES

Les sirops de céréales comme le blé, le riz, le maïs sont intéressants car ils ont un pouvoir sucrant plus fort que le sucre et sont bien moins caloriques. On peut les utiliser en alternance, pour varier les saveurs. Il ne caramélisent pas et ont tendance à se liquéfier à la cuisson, alors il vaut mieux les réserver pour les préparations froides. Ils sont riches en minéraux et donc nutritivement plus intéressant que le saccharose.

Ma recommandation : je sucre assez peu (le thé, café, préparations froides type compote ou laitage) alors je ne les utilise pas vraiment. J’ai testé le sirop de riz qui a un goût riche assez intéressant.

A DÉCOUVRIR, CAR AUTORISÉE SUR LE MARCHÉ DEPUIS QUELQUES ANNÉES, LA STÉVIA

Vous êtes adepte des sucrettes d’aspartame, mais vous culpabilisez de les utiliser ? L’aspartame est un édulcorant de synthèse bon marché, utilisé depuis les années 70 dans plus de 5000 produits. Son innocuité est controversée par plusieurs études et il est assez difficile de démêler le vrai du faux entre les lobbies de l’agro-alimentaires et les industriels.

La Stévia se pose en concurrente de l’aspartame, avec le grand intérêt que c’est avant tout une plante ! C’est unédulcorant sans calorie complètement naturel qui provient d’Amérique Latine, comme beaucoup de récents produits de consommation, et servait aux Indiens à adoucir le goût de leur tisane.

Rébaudioside A, de son petit nom savant, elle pourrait bien détrôner l’aspartame dans de nombreux produits. Pour l’instant, on peut l’acheter en pharmacie et dans les magasins bios à un prix quand même assez élevé. Nombreux sont les bâtons qu’on lui met dans les rouesdepuis de son arrivée en France et en Europe. C’est bien étrange car les Japonais l’utilisent depuis plus de 30 ans. Coca Cola et d’autres grandes marques semblent s’y intéresser pour remplacer l’aspartame dans les produits light.

Je n’ai jamais goûté la Stévia mais on dit qu’elle a un petit goût de réglisse. Et vous, avez-vous testé ?

Sur la toile, on trouve de nombreux botanistes qui vendent la Stévia en graines ou en jeunes pousses. Il paraît que l’on peut facilement la faire grandir et alors piocher dans sa réserve personnelle ou faire sécher les feuilles et les broyer pour faire son propre édulcorant. J’aime bien cette idée, mais je pense que ce n’est pas le cas de ceux qui vendent la Stévia en poudre…

PEU CONNU, MIS À PART DANS LES CHEWING-GUM ET POURTANT IL PARAÎT QUE C’EST PAS MAL, LE XYLITOL

Lors de mes recherches sur la Stévia, je suis tombée sur plusieurs consommateurs qui déplorent son goût prononcé de réglisse/plante. Une personne exprimait son intérêt pour le Xylitol, qui est un autre édulcorant naturel, produit à partir de la sève de bouleau ou de la rafle de maïs.

Le Xylitol se vend en poudre, il a un indice glycémique très faible, pas de calories et son goût pratiquement neutre le rapproche du sucre classique. Il supporte la cuisson (apparemment un peu mieux que la Stévia) et coûte un peu moins cher. C’est à se demander pourquoi on n’en entend pas plus parler ! Avez-vous déjà essayé ?

J’ai remarqué qu’on en trouvait en pharmacie, dans certains magasins bios et bien sûr sur internet. Il semble que le Xylitol soit très utilisé dans les pays nordiques.

LES DÉTOURNÉS : LES FRUITS SECS TYPE DATTES, FIGUES OU RAISINS.

Ca tombe sous le sens me direz-vous ? Et pourtant, pensez-vous souvent à utiliser un fruit fortement chargé en goût pour sucrer vos gâteaux ? Vous pouvez vous rabattre sur la confiture, mais elle-même est très sucrée et c’est surtout un produit déjà transformé. J’adore utiliser des dates coupées en petits morceaux et ramollies dans de l’eau agrémentée de bicarbonate de sodium pour sucrer les gâteaux. Ca marche aussi avec les figues, les raisins… On peut remplacer complètement, ou bien substituer une partie du sucre d’une recette par un fruit séché.

POUR CONCLURE

Vous voilà sucrement bien informé sur les produits sucrants à mettre dans votre placard ! Et vous le voyez, il existe de nombreuses alternatives au sucre blanc. Pas la peine de le bannir de vos placards si celui-ci vous plait, mais essayez de temps en temps de varier et peut-être trouverez-vous votre nouvel allié culinaire ? Si vous parfumez vos préparations et dessert avec du sirop de Kitul, il y a fort à parier que vous alimenterez d’intéressantes conversations avec vos convives à table 😉

Mon chouchou du classement, vous l’aurez compris, c’est le sirop d’Agave. C’est celui que j’utilise le plus, j’aime aussi beaucoup la mélasse mais c’est plus difficile à cuisiner. Je ne sais pas s’il y a un lien direct, mais depuis que je cuisine avec le sirop d’Agave, j’ai aussi perdu du poids 😉

La prochaine fois, je vous parlerai des produits épaississants et gélifiants. Outre la Maïzena et la gélatine, il y en a plein d’autres à découvrir !